L’estate, a Ischia, non è importante solo da un punto di vista turistico. Storicamente è sempre stata fondamentale anche per chi lavora la terra. È in estate, infatti, che si fanno le previsioni più attendibili sull’andamento della vendemmia; ed è sempre l’estate la stagione in cui si raccolgono, più copiosi, i “frutti” dell’orto: pomodori, patate, melenzane, fagiolini e zucchine. Soprattutto zucchine, di cui noi ischitani abbiamo sempre apprezzato la versatilità, il fatto -cioè- di stare bene quasi con tutto: le cozze; le vongole; le uova; e infine l’olio. Insieme a quella di pomodori, infatti, le zucchine sott’olio sono una conserva assai diffusa sull’isola. Un modo intelligente ed economico per portarsi dietro il gusto dell’estate ischitana. Buona lettura.
Ingredienti per due vasetti (“buccacci” in dialetto):
– 1 kg. di zucchine;
– 1 testa d’aglio (“na capa r’aglio” in dialetto);
– olio e.v.o.;
– 300 ml. di aceto;
– 700 ml. ca. d’acqua;
– peperoncino (a piacimento);
– origano;
– sale grosso.
Procedimento:
1) lavare e tagliare le zucchine a listarelle;
2) mettere le zucchine in una scolapasta e cospargerle di sale grosso. Poggiare quindi un peso sopra le zucchine (ad esempio una pentola piena d’acqua) in modo da disidratarle in un paio d’ore.
3) in una pentola bollire acqua e aceto;
4) raggiunta l’ebollizione calare le zucchine lasciandole sul fuoco finché l’acqua non torna a bollire;
5) scolare le zucchine e riporle su un canovaccio (o carta assorbente) per asciugarle.
6) Nel frattempo preparare le spezie, tutte rigorosamente a km 0 (l’origano è quello selvatico del Monte Epomeo);
7) tagliare l’aglio e il peperoncino a pezzi piccoli;
8) dopodiché adagiare sul fondo del barattolo (in precedenza sterilizzato) un primo strato di zucchine; 
9) e a seguire aglio, peperoncino e origano (almeno 2 strati) fino a riempire il buccacciello ;
10) riempire il barattolo d’olio;
11) muovere leggermente le zucchine con un mestolo di legno in modo da far arrivare l’olio ovunque ed evitare accumuli d’aria;
12) coprire d’olio l’intero barattolo;
13) infine chiudere il barattolo avendo premura di tenere la conserva di zucchine lontana dalla luce.
N.B.: Prima di aprire le zucchine sott’olio è necessario lasciarle riposare almeno 10 giorni (meglio ancora un mese)
