Dopo tante ricette “facili”, una difficile o quantomeno più impegnativa di quelle fin qui proposte. Una ricetta antica, secondo lo storico Vittorio Gleijeses (A Napoli si mangia così, Società Editrice Napoletana, 1977), addirittura risalente al XIX secolo. Buona lettura.
Informazioni:
– Tempo: 2 ore ca.
– Difficoltà: media
Ingredienti per 5 persone (per il ragù):
– 500 gr. di mezzanelli;
– 2/300 gr. di nervi;
– 200 gr. di concentrato di pomodoro;
– 1 passata di pomodoro;
– 1 bicchiere di vino rosso;
– cipolla;
– olio e.v.o;
– sale.
Procedimento (per il ragù):
1) Soffriggere la cipolla;
2) aggiungere, poco dopo, i ritagli di carne;
3) e, un po’ alla volta, il vino (badando, nel frattempo, a non far bruciare la cipolla).
4) Quando la cipolla e i nervi saranno divenuti di un bel colore bruno aggiungere il concentrato di pomodoro;
5) e, poco dopo, la passata.
6) Proseguire la cottura del sugo a fuoco bassissimo per 3, 4 ore (finchè avrà raggiunto la giusta densità). Aggiustare di sale.
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Ingredienti per il ripieno:
– 250 gr. di carne macinata;
– 100 gr. di pane raffermo;
– 200 gr. di salsicce;
– cipolla;
– 100 gr. di pancetta;
– 1 scatola di piselli;
– 250 gr. di fiordilatte;
– 4 uova sode;
– parmigiano grattugiato;
– olio e.v.o.
Procedimento (per il ripieno):
7) Con la carne macinata e il pane raffermo preparare le polpettine che andranno poi fritte in olio;
8) cuocere le salsicce e tagliarle a fettine;
9) tagliare a spicchi le uova sode precedentemente preparate;
10) in una padella soffriggere la cipolla e aggiungere poco dopo la pancetta a dadini;
11) e i piselli.
12) A questo punto bisogna stendere la pasta frolla precedentemente realizzata (1/2 kg.circa);
13) per lavorare la pasta, che servirà a foderare un tegame a bordo alto, è preferibile servirsi di uno strato di carta forno.
14) Nel frattempo, calare i mezzanelli che andranno tolti a metà cottura circa;
15) e, mentre la pasta cuoce;
16) insaporire salsicce e polpettine con qualche mestolo di sugo.
17) Scolare la pasta a metà cottura e condirla nella pentola col sugo del ragù, il parmigiano e i piselli;
18) dopodichè versarla nello stampo;
19) aggiungendo, subito dopo, gli altri ingredienti del ripieno: polpettine; uova sode e fiordilatte a dadini.
20) Con il resto della pasta frolla chiudere il tegame a mo’ di scatola;
21) infornare il tegame giusto il tempo di dorare per bene l’involucro.
Buon appetito da Ischia
