Dopo il timpano di maccheroni continuiamo il nostro viaggio nei grandi classici della cucina napoletana. Stavolta tocca al Sartù di riso, o meglio, al Sartù alla napoletana. Un piatto di chiara origine francese, con ogni probabilità arrivato a Napoli durante la breve stagione napoleonica all’inizio del XIX secolo. Arrivato, e subito modificato con le solite correzioni della cucina popolare partenopea. Buona lettura.
Informazioni:
– Tempo: 2 ore ca.
– Difficoltà: media
Ingredienti (per 5 persone):
– 500 gr. di riso;
– 1 passata di pomodoro;
– 1 scalogno;
– 150 gr. di carne tritata;
– 100 gr. di parmigiano grattugiato;
– 1 scatola di piselli;
– 1/2 fiordilatte (o provola);
– 2 salsicce;
– 50 gr. di salame;
– 50 gr. di pancetta;
– pangrattato;
– 4 uova;
– 3 uova sode;
– olio e.v.o.;
– 50 gr. di burro.
Procedimento:
1) In un pentolino a bordo alto soffriggere l’olio, lo scalogno, la pancetta tagliata a dadini e aggiungere, poco dopo, i piselli;
2) in una padella friggere le polpettine realizzate con la carne macinata, il pane raffermo (spugnato e strizzato) e due uova;
3) dopo le polpettine, nella stessa padella, cuocere le salsicce;
4) tagliare le salsicce a fettine;
5) e unirle alle polpette in un recipiente, insaporendo poi la carne con il sugo (lasciato in precedenza a sobollire per un paio d’ore);
6) dopodichè, nel recipiente con la carne, amalgamare anche i piselli;
7) Nel frattempo, appena l’acqua raggiunge l’ebollizione, calare il riso (che andrà scolato al dente considerando che continuerà a cuocere nel forno);
8) mentre il riso cuoce, ungere con il burro lo stampo dove verrà versato;
9) dopo il burro, spolverizzare lo stampo col pan grattato;
10) Versare il riso al dente in un recipiente e condirlo subito con qualche mestolo di sugo;
11) il parmigiano grattugiato;
12) e due uova (anche tre, nel caso) che serviranno a legarlo.
13) A questo punto, versare un primo strato di riso nello stampo;
14) aggiungere la carne;
15) le uova sode (precedentemente sbollentate);
16) il salame;
17) il fiordilatte (o la provola);
18) in ultimo, una bella spolverata di parmigiano seguita da un altro mestolo di sugo.
19) coprire il ripieno con un altro strato di riso;
20) cospargere di pan grattato e qualche pezzetto di burro;
21) Infornare a fuoco sostenuto giusto il tempo di far imbiondire la crosta;
22) capovolgere il sartù in un piatto lungo ovale;
23) e portare a tavola.
Buon appetito da Ischia
