È bene chiarire subito che la differenza la fanno gli ingredienti e, ancor di più, i dettagli. Proprio perchè il “coniglio all’ischitana” di per sè non è difficile da preparare, bisogna che siano le materie prime gli elementi distintivi che rendono unico il piatto. Innanzitutto il coniglio. Una volta l’animale veniva allevato in profonde fosse che venivano scavate in angoli ciechi dei poderi (per impedire che gli animali scavando a loro volta, fuggissero) e, soprattutto, veniva nutrito con i residui da potatura degli alberi da frutto e gli scarti delle leguminose. Oggi, anche se l’allevamento in gabbia ha quasi completamente soppiantato l’antico sistema di coltura, non è raro trovare a Ischia allevatori che cercano almeno di bilanciare la praticità e migliore resa produttiva dell’allevamento in gabbia con il “tradizionale” sistema di alimentazione. Ecco la prima differenza: è preferibile, se ci si riesce, appurarsi che l’animale non sia stato alimentato con mangimi industriali. Il secondo rilievo riguarda la pezzatura: il peso netto dell’animale non deve superare 1,2 Kg.
Da qui tutto il resto. A meno che naturalmente non lo compriate dal macellaio, il coniglio deve essere macellato almeno un giorno prima della cottura, appeso a un gancio per la fuoriuscita del sangue in eccesso, scolato, lavato e deposto in frigo per il rassodamento delle carni. Meglio poi se i pomodorini sono quelli del Vesuvio, sennò vanno bene anche i datterini, per non dire dell’aglio, di sicuro preferibile se italiano. Il top del vino bianco è di certo il Biancolella locale, ma per molti, non per tutti, è il tegame di creta (rigorosamente già usato) l’aspetto più importante di tutti, quello senza il quale non si può parlare di coniglio all’ischitana:
Prima della preparazione del piatto, è bene riepilogare nel dettaglio gli ingredienti:
- 2 conigli “di casa” peso netto (max. 1,2 Kg.);
- olio di semi di arachidi per friggere;
- 10 pomodorini (del Vesuvio o datterini);
- sale q.b.;
- maggiorana fresca q.b.;
- prezzemolo per fasciare le interiora
- timo q.b.;
- 2 peperoncini freschi;
- 4 bicchieri di vino bianco, pref. Biancolella;
- 3 teste d’aglio;
- 1 bicchiere di olio extravergine di oliva;
- 1 tegame di creta;
La preparazione
Bisogna soffrigere la prima volta i pezzi dell’animale in una padella di alluminio con olio di semi di arachidi ed una testa d’aglio in camicia. L’ordine con cui si immergono i pezzi in padella deve essere il più possibile preciso; soprattutto, vanno posizionati a debita distanza l’uno dall’altro. Perciò: prima le cosce di dietro, poi quelle anteriori, i pezzi di mezzo, le costole, le spalle che sorreggono il collo, la testa divisa a metà e, a finire le interiora, fasciate in ciuffetti di prezzemolo. Il fegato va inserito dopo, nel tegame di creta.
Quando le parti dell’animale si sono dorate da tutti e due i lati, vanno messe su carta assorbente e subito dopo nel tegame di creta,
cui va aggiunto, contestualmente, un bicchiere circa di olio extravergine di oliva (mezzo per coniglio), più altri spicchi d’aglio, sempre in camicia.
A seguire il condimento: pomodorini, peperoncino forte (senza esagerare), sale q.b. e quindi il vino bianco, che va fatto sfumare a fiamma vivace per una decina di minuti, facendo attenzione a che le carni non sfilaccino. Da ultimo, aggiungere le spezie e lasciar cuocere per circa un’ora senza coperchio, verificando di tanto in tanto la consistenza dell’intingolo.
I bucatini sono il formato di pasta migliore per il primo piatto.Le pennette lisce sono un’ottima alternativa.
